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    笨熊造饭:只送外卖的O2O闭环

    发布时间:2015-06-19 00:06


    记者/孔宪未
     
    没有店铺如何做餐饮?作为一个外卖品牌,笨熊造饭主打的是无店铺的中央厨房餐饮O2O模式:中央厨房烹制出菜品后,送往“最后一公里”驿站,再由配送员送到消费者手中。
     
    笨熊造饭没有建立订餐官网或App,而是和饿了么、美团外卖等第三方外卖平台合作,产品则全部自营,同时自建物流配送团队。
     
    在笨熊造饭CEO王亚军看来,外卖是高频刚需,通过菜品全自营,可以加强供应链管控,并节省成本。只要平台能够积累用户,提高存留度,就有盈利的可能。
    目前,笨熊造饭已获得1000万元天使融资,外卖范围已基本覆盖北京,接下来会加速复制扩张到其他城市。
     

    产品精简化
     
    对于无店铺中央厨房模式,王亚军说,线下传统餐饮店必然面临房租、原材料和人力成本的压力,而且现在餐饮门店已趋于饱和,市场需要的是创新的模式。事实上,要把餐饮做起来只需对接消费者和产品这两端,不开实体店的话,完全可以借助电子商务引来客流,通过构建外卖物流体系,将产品从中央厨房送达消费者,从而实现交易闭环。
     
    要考虑的一个问题是,一家中央厨房生产的菜品能否覆盖足够多的客户群?产品设计之初,王亚军就将笨熊造饭的外卖定位为“将就型产品”,客户群范围尽量地大。
     
    这类群体首先在意自己买不买得起,其次看重能否吃得饱,也就是饭量,第三关注送餐时长,最后才考虑口味。所以,产品必须具备的要素,按重要性排序分别是高性价比、快速配送、味道好。“通常情况下,外卖会排除两类客户群,一类是收入水平极高的群体,另一类是有空自己下厨或外出吃饭的群体。剩下的群体往往求快,满足基本的果腹需求、味道还可以的产品正符合他们的要求。”王亚军说。
     
    因此,笨熊造饭主食仅有16款。王亚军并不打算增加菜品,因为中央厨房的大型机械架构,是按照原有菜品进行标准化精确设计的,重新调配会耗费较大成本。王亚军表示,只要把这十几款菜品细心打磨,就能聚拢很大一部分客户,产品精简化有助于打造爆款,提高竞争力。
     
    从今年4月起,笨熊造饭全面停止B端业务,集中精力做C端散客。笨熊造饭刚上线时发力B端市场,主要集中在会议餐、活动餐、团体餐三类,前两者是其订单的主要来源。截至今年4月,B端的平均日单量已上升到4600多单。王亚军称,B端业务一直作为造血库存在,为笨熊造饭带来大量订单,但逐渐发现B端业务难以长久发展,因为笨熊造饭SKU不多,难以调和消费者的各种口味需求,长期合作颇为乏力。
     

    标准化生产
     
    产品精简化也有助于笨熊造饭从生产源头进行大批量采购,节省供应链成本。王亚军告诉《天下网商》记者,笨熊造饭购买的并不是经过品牌商包装的大米成品,而是直接与东北的一位农户对接,包下某块地产出的所有大米,去除中间环节,从地里装回来后自行加工制作。肉禽类则直接来自屠宰场。不过,笨熊造饭的蔬菜还无法达到大批量的采入标准,目前与城市一级经销商合作,以整车为单位购买。“收货时我们会要求蔬菜商出示食品安全检验合格的相关证件,譬如白菜在哪里种植,从哪里送过来,并检查车内环境是否干净卫生。”王亚军表示。
     
    笨熊造饭中央厨房的面积有8000多平方米,为了提高生产效率,全部采用大型机械进行标准化生产,设有专门的洗菜间、炒菜间、冷藏储藏室等。这里不需要配备专业厨师,洗菜机把菜洗完后进行切配,再由机器人进行炒菜加工,最后高温杀毒并储藏,在规定时间点开始配送。
     
    对于最后的高温杀毒步骤,王亚军表示,由于菜品从制作完成到送达消费者手中需要一段时间,笨熊造饭的菜品在配送过程中用密封保鲜膜覆盖,餐盒口上贴有备注标签“若有破损 请勿食用”,而不像一般的外卖打开餐盒即可食用。所以提前将菜品进行高温杀毒更有利于后期的冷链配送,这与全家等便利店的快餐相似。
     

    配送系统的迭代
     
    早期,笨熊造饭围绕中央厨房、加热中心和终端驿站三个环节布局配送体系。考虑到中央厨房建在郊区,菜品从郊区运到主城区需要花费较长时间,团队设立了加热中心作为菜品的中转仓。从中央厨房到加热中心由第三方服务商云鸟配送负责,从加热中心到驿站则由笨熊造饭自建的物流团队负责,从驿站到消费者手中则由服务商趣活美食送承担。不过从今年4月起,笨熊造饭已取消和这两家服务商的合作,完全由自建物流团队配送,并撤除加热中心这一中转环节,由中央厨房直接面向终端驿站。
     
    王亚军解释,一开始设立中转中心也是出于测算每个环节花费时间的考虑,从中央厨房到中转点,再到驿站,以及送达最终目的地,力求每个环节耗费的时间越短越好,也便于探索出从中央厨房到驿站的最优路径。此外,驿站的功能也在慢慢增加,原先只负责配送,现在也承担中转中心的加热功能。驿站内放有大型工业微波炉加热设备,可以大批量快速加热餐食。
     
    目前,笨熊造饭的中央厨房一般在上午8点前根据预估的数据将当天菜品制作完成,8点开始配送至驿站,终端驿站在10:30开始加热并送往消费者。笨熊造饭配备12辆车负责中央厨房到驿站的干线配送,并建立全职配送团队负责驿站到消费者的支线配送。不过,每个驿站的配送员不是固定的,哪个驿站订单量多就会往哪个驿站调度。笨熊造饭建立总部系统用于管控订单,消费者下单后,订单会传到总部,由系统自动分配给有空闲的配送员,单次配送时间控制在35分钟以内。
     
    为了节省公司成本,提高运作效率,笨熊造饭的配送员还负责线下地推和宣传。事实上,笨熊造饭目前主打午餐,除去外卖配送的高峰期,配送员基本处于空闲状态。“笨熊造饭未来不排除做晚餐和夜宵的可能,但在其他时间,配送员可以作为地推的辅助力量,根据需求做推广和宣传。”王亚军解释。
     
    出于快速建站、整合资源的考虑,笨熊造饭的大部分终端驿站采用与第三方合作的方式,也就是介入他人建立的成型站,仅有少数自建驿站。王亚军表示,不管第三方站点原来是什么形式,只要能满足基本的配送功能和需求,就可以合作。目前,笨熊造饭在北京已建立158个驿站,每个站点覆盖周边3公里范围,面积平均在5平方米左右。未来可能会建立更多站点,将服务范围逐步缩小至2公里甚至1公里,从而减少配送时间,提升客户体验。


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