科研人员发现咖啡内生菌重要作用

近期，中国科学院昆明植物研究所植物化学与天然药物全国重点实验室邱明华研究团队对云南的5个主要阿拉比卡咖啡品种在三个关键成熟阶段进行了系统采样并开展研究，阐明了内生真菌调控风味形成的代谢途径，为基于本土微生物群落的咖啡精准发酵技术提供了关键科学依据。

科研人员介绍，近年来微生物发酵作为改善咖啡风味提升品质的关键技术之一得到了广泛的认可。传统的发酵策略通常依赖于外源微生物，内生真菌作为尚未充分探索的维度，在咖啡果中具有“初级加工工厂”作用，其功能特性有助于高效降解复杂的果胶多糖，且显著丰富风味前体物质的种类。

基于近年来对咖啡风味品质形成因子的持续研究，邱明华研究团队提出了“内生真菌可以通过共生适应性调节关键代谢途径进而引导咖啡鲜果风味的形成”的科学设想，通过对本土咖啡采样和系统研究，构建一个由655株内生真菌组成真菌资源库，阐明特定菌株驱动风味形成的化学基础，筛选出能显著增强风味化学特性的关键菌株。筛选菌株作为发酵剂效果显著，使咖啡感官评分提升1.5分，达到精品级标准，并产生独特的香草肉桂风味。（记者：季征）